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            吃酸泡菜亞硝酸鹽攝入過多?配點它一起吃


            www.qiwenzaixian.com  來源: 北京青年報  日期: 2022-03-31

              最近因為“3·15晚會”曝光了酸菜腌制中的問題,有很多朋友擔心泡菜還能不能安全吃。其實酸泡菜這類食物,如果做好了,既安全又美味,其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對健康有利,可以幫助改善食欲、促進消化、保護腸道健康;要是做不好,有可能污染致病菌,或是亞硝酸鹽超標,甚至產生亞硝胺類致癌物。
             
              所以,對于這樣一類食物,決不能“一棍子打死”,而應當普及合理制作的知識,以及加強相關產品安全品質的監管。本篇文章就來介紹一下酸泡菜制作的基本原理,因為了解了其中的科學原理,自然就知道應當如何合理制作、合理食用了。
             
              生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的?
             
              安全的酸泡菜清香無臭味
             
              在沒有純菌種、也沒有已經制作成功的泡菜水之前,直接把蔬菜放進壇子里(或池子、菜坑里)壓實,悶一段時間之后就變成了酸泡菜,這個過程叫做“自然發酵”。自然發酵的菌是哪里來的呢?是蔬菜表面自帶的乳酸菌,它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸,產生乳酸,也就產生了酸味。
             
              因為這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質,所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠,所以成功的泡菜質地脆爽,沒有黏膩感。那么,如果有臭味、有黏軟呢?那就是雜菌干的壞事了,說明發酵過程中沒有很好地抑制雜菌,安全性也令人擔心。
             
              當然,有些地區的人“就好那口兒”,愛吃有點臭的腌菜。其實,雜菌也不是每一種都致病,是否安全就看運氣了。若雜菌的作用產生了亞硝胺類物質,雖然致癌,也不是吃幾口就會發生作用的,也得很多年才能表現出來它的安全風險。
             
              乳酸菌擅長無氧發酵
             
              它“上位”酸泡菜就安全了
             
              話說回來,蔬菜原料又沒消毒過,表面帶有各種雜菌,不是只有乳酸菌?為什么最后發生的是乳酸發酵呢?這是一個好問題。
             
              的確,剛開始時,在烏央烏央的各種菌類中,乳酸菌根本就不占優勢。把菜放到壇子里或池子里之后,要經過壓實。這個壓實有兩個重要意義:一是把空隙中的空氣擠出去,二是把菜汁擠出來一點,特別是加鹽后再擠壓,菜汁就容易出來。
             
              這些菜汁可是有營養的。蔬菜雖然甜味不太明顯,但也含有2%-5%的可溶性糖,里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營養物質。有這么好的食物,各種微生物當然就一擁而上,瘋狂生長起來。
             
              這時候,乳酸菌在涌動的菌潮當中,并不占優勢。它“踮起腳”來一看,排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌,因為有氧氧化時產生的能量多,它們的生長速度也特別快。
             
              但是,乳酸菌有耐心。
             
              菜壓得很實在,剩下的空氣不多,最上面又封起來了,氧氣沒法進入,所以氧氣很快就用完了。那些開頭長得飛快的雜菌,慢慢就感覺到“缺氧”無法增殖、后繼乏力了。
             
              沒有氧氣怎么辦?就需要進行無氧發酵了,這可是乳酸菌比較擅長的事情。它會把葡萄糖發酵成乳酸,放出一點能量。因為乳酸發酵產生的能量少,所以乳酸菌增殖的速度比較慢。
             
              其實雜菌中也有一些能產酸的,但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸,氧氣逐漸耗竭,絕大多數雜菌感覺“簡直活不下去了”,于是逐漸被抑制,大部分甚至死掉了。
             
              就這樣,過幾天乃至十幾天之后,乳酸菌終于后來居上,成為了泡菜壇子里最占優勢的菌。這時候我們就松了一口氣。因為乳酸菌“上位”之后,酸泡菜就安全了。
             
              如果一直有氧氣呢?那就麻煩了。如果雜菌一直很熱鬧,菜就不安全了。所以,菜要用水淹住,別暴露在空氣里,泡菜壇子邊上一定要用水封好,這是避免氧氣進入的關鍵措施。
             
              剛開始腌制的泡菜最不安全
             
              放14天亞硝酸鹽才能分解掉
             
              前面說到,剛開始的時候,氧氣多、營養足,各種雜菌瘋狂增殖,這時候其實是很不安全的。因為很多雜菌能產生“硝酸還原酶”,會讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升,出現一個“亞硝峰”。
             
              雜菌活動旺盛的時間范圍通常在開始制作之后的2-8天之內,具體要看蔬菜品種、發酵溫度、鹽含量和其他配料等因素。不過,“亞硝峰”的持續時間并不長。隨著氧氣耗竭、酸度上升,這些細菌就會逐漸衰落。而乳酸菌這些“好菌”又不會產生亞硝酸鹽。所以,等到乳酸菌成了氣候之后,亞硝酸鹽產量也就微乎其微了。
             
              但是,已經形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢?答案是:在酸性條件下,特別是pH值4以下時,已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強,分解越快,所以含量就越來越低。同時,乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”,也會降低亞硝酸鹽的含量。最后,會降低到一個完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天為保險起見可以等到20天。
             
              總之,只要泡菜夠酸,只要里面有乳酸菌一統天下,亞硝酸鹽的問題我們是無需擔心的。
             
              做腌菜、酸菜、泡菜的時候
             
              加什么能降低亞硝酸鹽?
             
              研究表明,在制作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料,或加入類黃酮之類的抗氧化物質,都能有效降低發酵過程中產生亞硝酸鹽的數量。
             
              其實上面也說了,如果耐心等十幾天,酸度足夠高之后,亞硝酸鹽含量自己就會降低。但是,也有些人非常性急,腌/泡幾天就想吃。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候,是非常危險的。所以,加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。
             
              像韓式泡菜的腌制時間就很短,但加入了大量的蒜泥和辣椒,也加入了水果,能有效抑制雜菌活動,提高食物的安全性。
             
              吃酸泡菜的時候
             
              配點啥一起吃可以更放心?
             
              如果您還是對產品本身不放心,在用餐的時候配一些富含維生素C的食物,或維生素C片,也會有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。
             
              這是因為,維生素C是一種還原劑,而亞硝酸鹽有強氧化性,二者相遇,會發生氧化還原反應,讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮氣。
             
              總結來說,有關酸泡菜的食品安全問題,記住以下這么幾條就夠了:
             
              1.買酸泡菜的時候,選擇味道清香、質地脆爽的,安全性比較高。
             
              2.自制酸泡菜的時候,一定要注意隔絕氧氣,封好壇子,以便讓乳酸菌有機會成為主流。
             
              3.做的時候不要性急,要多等幾天,待亞硝峰過去之后再打開食用。
             
              4.制作時加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料,降低亞硝酸鹽的產生量。
             
              5.如果不放心,可以在吃酸泡菜時和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。
             
              最后還要提醒大家,酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者,以及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收。不過,胃酸過多的人,以及胃食管反流的人,不適合多吃酸菜和泡菜。文/范志紅(中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專家)
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